随着预制菜工业化、规模化、标准化生产的出现和快速发展，如何保证预制菜的安全性和营养品质，成为公众关注的焦点。
2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称标准）。标准起草专家指出，该标准以保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展为主要目的，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品作出规定。这是回应人民群众关切、规范引导产业高质量发展的重要举措，对于切实保障人民群众饮食安全与营养具有重要意义。
预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴
国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员王君介绍，根据食品安全风险分析理念，结合六部门关于《加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》有关预制菜的定义，标准明确预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。主要从以下方面考虑：
一是预制菜应具有菜肴的特征，所以预制菜标准排除了主食类产品。
二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴。所以，预制菜标准排除了净菜类食品。
三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以预制菜标准排除了开袋即食的食品。例如，预包装的火腿肠、泡椒凤爪等，在食用前无需复热或熟制处理。
四是预制菜应具有预包装产品属性，而中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送。因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，故中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围。但是，中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外。
上述四类食品均有各自相应的食品安全国家标准予以管理。
尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月
国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇介绍，食品保质期通常不在食品安全标准中作具体规定。预制菜标准是个特例，专门对预制菜的保质期作出具体要求。
一是顺应公众消费习惯和消费需求。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，对有的保质期标注期限过长提出了质疑，表示从心理上难以接受。为切实回应社情民意，标准特别设置了对预制菜保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待。
二是结合预制菜产品的基本属性。预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求。因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持。
三是结合产业调查的实际情况。在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的“预加工方式—贮存方式—保质期”等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，标准要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。
不得使用防腐剂，尽可能减少食品添加剂的使用
中国农业科学院都市农业研究所所长、研究员张德权介绍，预制菜的原料安全是保证产品安全的源头关，主要集中在是否使用腐败变质原料、农兽残和重金属等污染物质是否超标、原料来源是否可追溯等方面。对此，标准作出明确规定，预制菜使用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料，均需分别符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应索证索票、验收合格，确保原料来源安全可靠、可追溯。
张德权说，标准强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。在此基础上，为引导食品企业通过改进工艺技术保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖，标准要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严格控制允许使用的食品添加剂品种。标准将可使用的食品添加剂种类缩小至可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种，即不需给出添加限制量的品种。
最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失
中轻食品工业管理中心标准处处长杨晓明介绍，为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求，标准对营养品质提出明确要求。
一是注重营养保留与搭配。标准要求熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性。
二是积极落实“三减”要求。标准鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求。
三是注重保鲜效果与风味保持。标准鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。
杨晓明说，在制定产品指标时，充分考虑了不同原料的特性及其可能引入的风险，并基于科学的风险评估结果设定了有针对性的管控要求。
在理化指标方面，根据市售预制菜产品的生产加工实际情况，提出了与质量安全有关的理化指标要求。如聚焦可能影响预制菜安全的理化指标，对含有动物性食品、坚果及籽类食品、食用油脂等的产品制定了过氧化值要求，针对高组胺鱼类产品制定了组胺限量要求，以保障产品的新鲜度。
在污染物和微生物限量方面，重点关注了污染物和致病微生物的管控要求，基于风险评估结果，确定了铅、铬等污染物的限量要求；考虑到预制菜的食用特点及微生物污染特性，根据风险评估结果确定了预制菜产品的微生物限量要求；标准还规定了经商业无菌生产的预制菜，应符合商业无菌的要求。
在感官要求方面，明确了外观、色泽、形态、杂质、滋味、气味等方面的具体要求。
消费者可以通过标签了解产品的真实情况
中国商业联合会标准法规部副部长兼标准处处长刘振宇介绍，为保障消费者权益，指导消费者选购预制菜产品，标准提出了针对性的要求。
一是要求对投料量或成品含量标识。标准对预制菜产品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示，作出了详细规定。消费者可以通过标签了解产品的真实情况，对于指导消费者选购有关键作用。
二是要求标签标注食用方式。由于预制菜有的仅经过调理腌制，有的经过半熟制尚不能直接食用，有的虽经熟制但食用前还需复热。因此，为了让消费者知晓预制菜的预制方式来选择适宜的后续加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养品质和口感，本标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式。例如，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。
三是对包装材料有提示要求。对于不能与产品一起加热或熟制的包装材料也应明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚如何食用。
（人民日报中央厨房·健康37℃工作室）
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